我国是世界上最大的果蔬生产国，预计到2010年年底，我国的果蔬总产量将分别达到l亿吨和6亿吨。可以看到，一方面自从加入WTO后，我国农产品加工企业的机会和挑战并存；另一方面随着生活水平的提高，人们对果蔬加工产品“安全、天然、新鲜、美味”的要求越来越高。因此，果蔬加工业作为一个新兴产业，在我国农业和农村经济发展中的地位日趋重要，已成为我国广大农村新的经济增长点和极具外向型发展潜力与区域性特色的支柱性产业。可以相信，随着果蔬加工业的发展，其对高技能人才的需求量会越来越大，对人才要求也会越来越高。
果蔬加工技术是食品加工技术专业的核心课程之一，它主要讲授果蔬的各种加工工艺流程、操作要点和加工基本原理，同时还涉及果蔬加工中最直接的技术性问题，具有很强的实用性。
本书的主要特点如下。
(l)在介绍果蔬加工原料、果蔬加工预处理、果蔬加工工艺及操作要点等相关知识的基础上，重点介绍果蔬罐头（青豆罐头、番茄酱罐头、桃罐头）加工、果蔬汁（柑橘汁、胡萝卜汁）加工、果蔬糖制品（苹果脯、草莓酱）加工、蔬菜腌制品（泡菜）加工、果蔬干制品（自然干制品、人工干制品）加工、果酒（葡萄酒）加工、果蔬速冻品（速冻玉米穗、速球甜玉米粒）加工和果蔬综合利用（番茄红素的提取、苹果中膳食纤维的提取）。
(2)从食品专业知识、技能和现场实际操作入手，结合典型的生产加工实例进行讲解，对常出现的质量问题进行分析、控制，使学生了解典型的果蔬加工技术过程以及果蔬加工生产中的卫生管理及其他相关知识。
(3)充分体现高职高专教育特色，突出实用性、实践性。采取典型学习情境的工作任务教学方式，做到理论由浅人深，循序渐进，贴近具体生活。每个“工作任务详述”前有“情境描述”、“作业质量要求”、“学习目标”、“技能目标”、“所需设备、工具和材料”、“相关知识”，目的是帮助学生理解每个工作任务教学的内容，培养学生综合运用理论知识的能力；每个“工作任务详述”中有“工作过程”、“注意事项”，目的足帮助学生掌握每个工作任务的工艺操作要点，掌握基本的专业技能；每个“工作任务详述”后有“知识和技能考查”，目的是帮助学生及时总结、巩固每个工作任务的基础理论知识，进一步将理论与实践结合，让学生学会自主设计、完成相应的技能题，初步具备工作中应有的创新精神、开拓意识。
(4)在每一个“工作任务”的最后，还增加了“知识链接”，主要补充课堂之外的小知识，目的是提高学生学习兴趣，扩展学习领域，增加知识内容。